PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR KLOROFIL DAN KAROTENOID BROKOLI (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-Vis

Abstract

Brokoli pada umumnya dikenal sangat kaya dengan kandungan metabolit sekunder, seperti alkaloid, flavonoid, tanin, mineral, serat pangan, betakaroten, dan klorofil. Betakaroten dan klorofil yang terkandung dalam brokoli sangat penting bagi manusia karena memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antimutagenik. Sedangkan karotenoid dikenal sebagai prekursor vitamin A (beta karoten) yang dikembangkan sebagai efek protektif melawan sel kanker, penyakit jantung, mengurangi penyakit mata, antioksidan, dan regulator dalam sistem imun tubuh. Oleh karena pentingnya mengetahui kadar klorofil dan karotenoid dalam brokoli sebagai referensi nilai gizi maka dilakukan penelitian ini.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar klorofi dan karotenoid. Tahapan dalam penelitian ini meliputi preparasi sampel, kemudian variasi penyimpanan 48 jam, 72 jam, 96 jam dan 120 jam, dilanjutkan analisis sampel dengan metode spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 663; 645; 480 nm.

Hasil penelitian  menunjukkan lama waktu penyimpanan dapat mempengaruhi kadar klorofil dan karotenoid pada brokoli. Kadar klorofil dan karotenoid tertinggi pada waktu penyimpanan selama 72 jam yaitu sebesar 6.106 mg/L untuk klorofil dan waktu penyimpanan 96 jam 444.72 mg/L untuk karotenoid. Namun dengan bertambahnya waktu penyimpanan menurunkan kadar klorofil dan karotenoid.

Kata kunci : pengaruh waktu penyimpanan, klorofil, karotenoid.